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Grasa en la fosa: por qué una cocina necesita desgrasadora
Una picada en la carretera, un restaurante junto al lago o el casino de un fundo en cosecha tienen algo en común: la cocina desagua a una fosa, no al alcantarillado. Si esa agua llega sin pasar por una desgrasadora, la grasa termina donde más daño hace. Esto es lo que pasa y cómo se corrige.
Qué hace la grasa dentro de la fosa
Para la norma, el agua de la cocina es agua servida y va a la fosa como la del baño: el artículo 10 del DS 236 incluye expresamente los residuos de cocina. El problema es la cantidad. Una fosa está pensada para retener el agua alrededor de un día (artículo 25) y dejar que los sólidos bajen. La grasa no baja: sube, se enfría y forma una costra.
En una casa, esa costra crece despacio y se saca en cada vaciado. En una cocina que fríe todos los días, crece en semanas. Primero ocupa espacio y la fosa se llena antes. Después, cuando la costra llega a la salida, la grasa empieza a pasar hacia el drenaje o el pozo absorbente.
Fuentes: DS 236, artículos 10 y 25 (BCN)
Por qué en el campo es peor
En la ciudad, la grasa que se escapa tapa una cañería del alcantarillado, y la cañería se destapa. En el campo, la grasa que sale de la fosa llega al drenaje y sella el suelo: cubre la tierra con una película que no deja infiltrar el agua. Un drenaje sellado con grasa no se recupera vaciando la fosa. Muchas veces hay que rehacerlo, y eso es mucho más caro que cualquier desgrasadora.
Por eso el límite que se cita siempre, los 150 miligramos de aceites y grasas por litro del DS 609, no es el que te protege en el campo: esa norma es para lo que se descarga al alcantarillado. Con fosa, lo que manda es que el sistema siga funcionando. Y el Reglamento Sanitario de los Alimentos pide a los locales de alimentos un sistema eficaz de evacuación de aguas residuales, en buen estado de funcionamiento (artículo 31). Una fosa rebalsando junto a la cocina no cumple eso.
Fuentes: DS 609, norma de emisión a alcantarillado (BCN), DS 977, Reglamento Sanitario de los Alimentos, artículo 31 (BCN)
¿Tu cocina va directo a la fosa?
Mándanos una foto de la tapa de la fosa y de lo que hay entre el lavaplatos y la fosa. Te decimos qué conviene revisar primero.
Cómo se nota desde la cocina
Es probable que haya grasa en la fosa si
- El lavaplatos traga lento aunque se destape seguido
- Hay olor a fosa en el patio de servicio después del almuerzo
- La fosa se llena mucho antes que en los años anteriores
- El pasto sobre el drenaje está siempre mojado o con charcos grises
Puede ser otra cosa si
- Solo falla el baño de clientes y la cocina traga bien
- El problema aparece solo cuando llueve varios días
- La cocina ya tiene desgrasadora y se limpia con frecuencia
La desgrasadora: una cámara antes de la fosa
Una cámara desgrasadora es un estanque chico entre el lavaplatos y la fosa. El agua caliente de la cocina entra, se enfría, la grasa sube y queda atrapada, y el agua sigue por abajo. Así la grasa se junta en un lugar fácil de limpiar, y la fosa y el drenaje reciben agua mucho más limpia.
El tamaño correcto depende de cuántos platos salen, del tipo de cocina y de cuánta agua se usa: lo define quien diseña la instalación, y no te vamos a dar un número de memoria. Lo que sí sabemos es que una desgrasadora chica y bien limpiada funciona mejor que una grande olvidada. Cómo es el servicio de vaciado está en cámaras desgrasadoras.
Cada cuánto limpiarla
Depende de la carta más que del tamaño del local. Una cocina de frituras y parrilla llena la desgrasadora mucho antes que una de ensaladas y guisos. La mejor regla es medir: abrir la tapa cada semana las primeras veces y anotar cuánto creció la capa de grasa. Cuando ocupa buena parte de la cámara, toca limpiar.
Con eso armamos un calendario, y en temporadas fuertes, como la cosecha en un casino de fundo o el verano en un restaurante de playa, se agrega una visita extra. En restaurantes y cocinas contamos cómo se coordina sin cortar el servicio, y si tu casino es de un predio, mira también predios agrícolas y temporada.
Lo que tu equipo puede hacer desde hoy
La agencia ambiental de Estados Unidos lo resume en una línea: nunca botar aceite ni grasa por el desagüe (EPA). En una cocina eso se traduce en hábitos:
- Raspar platos y ollas al basurero antes de lavarlos
- Juntar el aceite usado de la freidora en bidones cerrados, nunca por el lavaplatos
- Poner rejilla en el lavaplatos para que no pasen restos de comida
- No usar agua hirviendo para empujar la grasa: solo la lleva más lejos
- Anotar cada limpieza de la desgrasadora con fecha
¿Puede ir la grasa a la fosa?
En una casa, un poco llega siempre y se saca en cada vaciado. En una cocina comercial no: la cantidad forma una costra que llena la fosa y termina sellando el drenaje. Por eso el agua de la cocina debe pasar antes por una desgrasadora. La EPA también recomienda no botar aceite ni grasa por el desagüe.
¿Qué tamaño de desgrasadora necesito?
Depende de cuántos platos salen, del tipo de cocina y del agua que se usa, y lo define quien diseña la instalación. Si ya tienes una, lo que más importa es limpiarla antes de que la capa de grasa llegue a la salida.
¿Cada cuánto limpiarla?
Según lo que mida tu equipo: se abre la tapa cada semana al principio y se anota cuánto crece la grasa. Con eso se arma el calendario, con visitas extra en la temporada fuerte.
¿Tu cocina desagua a una fosa?
Mándanos la comuna, una foto de la tapa y de lo que hay entre el lavaplatos y la fosa. Te decimos si toca vaciar, limpiar la desgrasadora o revisar el drenaje.